Сыро-копченая говядина. Расскажем, как готовят. У нас стриплоин, или спинной отруб, который, если порезать на стейки - станет Нью Йорками. Но можно взять и любую другую мякоть, главное, чтобы она была зачищена.
Важно помнить, что готовый продукт теряет от изначального веса до 35%.
Коптильные вещества являются натуральными консерваторами и придают мясу особый вкус и аромат.
Первые приготовления
Отруб перчится и укладывается в контейнер с каменной или морской солью. Затем его убирают в холод на 4+ градуса 6 суток.
В течении этого времени соль меняется, если отруб очень сочный. Через 6 дней, соль вытянет всю влагу из мяса.
Первое копчение
После просолки мясо вывешивают и коптят 6 часов при температуре +22…35 градусов, либо при более низкой температуре +18…25 градусов — 16 часов (более длительное копчение при меньших температурах дает больший срок хранения продукту.
Этап вяленья мяса
Вялят мясо в специальной климатической камере. При температуре не выше 18 градусов (идеальный диапазон от 12…16 град.) и высокой влажности воздуха, не менее 75%.
Второе копчение
Через 5…8 дней вяленья повторяется холодное копчение в течении 4 часов при температуре от 18…25 градусов.
Общий цикл вяленья составляет 24 дня. Мясо получается вкусным, и насыщенным.
